Göbölyös N. László írása

Szerencsések azok, akik szeretik a finom ételeket, a változatos konyhát, szívesen kipróbálnak új ízeket és Olaszország bármelyik tájára vetődnek. Itáliában az egyes régiók egymással vetélkednek e téren, és mindegyik magának követeli a "legjobb konyha" címet. Igazságot tenni még úgy sem igen lehet, hogy mindegyiket végigkóstoljuk, az azonban tény, hogy Toszkána a legjobbak közé tartozik e téren.

Csak farkaséheseknek vagy nehézatlétáknak ajánljuk a "bistecca alla fiorentinát". A tányérról lelógó hirtelensült bélszínnek ugyanis az a legfőbb különlegessége, hogy - mint a firenzei éttermek figyelmeztetnek - minimum fél kilós porciót adnak belőle, de nem ritka az embert próbáló 800 grammos hús sem. Akkor már kisebb kockázattal jár a liliomos város másik, nem éppen "lájtos" ínyencsége, a "trippa alla fiorentina", a pacal firenzei módra. Ezt paradicsomos szósszal, csípős paprikával, reszelt sajttal készítik sütőben, és kis cserép tálakban szervírozzák. A tálak első látásra akár kicsinek is tűnhetnek, de étek meglehetősen tömény.

Ugyancsak kétséges, hogy éhen marad-e bárki is a "lombata d,agnello", olyan bárányfalatok után, amely mellé zucchinit, sárgarépát és más zöldséget párolnak, és a tetejére sajtot sütnek. És ha esetleg akad, aki ragaszkodik valami hagyományosabb körethez, kérhet friss rozmaringgal megszórt sütőben sült krumplit, és ha nem vigyáz, repetázni fog a garnírungból.


A helyi zöldségleves, a minestrone talán egy kicsit furcsa lehet ecetes ízével, de tésztaféléket ismét csak elég korrektül csinálják errefelé, a pizzát az olyan jobb helyeken, mint az 1580 óta a firenzei nagypiac mellett működő Bottega di Donetellóban, a vendég szeme előtt formázza szép vékony, kerek tésztává a mester és süti meg barátságosan lángoló kemencében. Nem sajnálják a tejszínt a lasagnából, a legjobb, gombával, hússal, vagy spenóttal töltött cannelloniért azonban érdemes Sienába utazni.




Ugyancsak kiváló a négy sajt mártásával készült nudliszerű, bár annál lényegesen lazább gnocchi. És ha már megfordítottuk az olasz étkezési sorrendet: egy-egy gazdag saláta akár főételnek is beillik. A specialitás errefelé a ruccola és a madársaláta, de nem is lehetne megszámlálni, hányféle zöld vagy pirosas szélű levél kerül a tálba, amelyek mellé még kötelező a csíkokra reszelt sárgarépa, valamint a toszkán lankákon bőségesen termő olivabogyó. Az olajfát oly becsben tartják, hogy Firenzében, a Dóm közelében védőrács óv egy 300 éves gyönyörű példányt.

Miután a tartománynak gyönyörű tengerszakasza van, és alig 10 kilométerre van a festőiElba szigete, amelynek körzete kiváló halászati terep, érdemes Toszkánában olyan finomságokat is megkóstolni, mint a kardhal citromos mártásban, amelyhez fokhagymás párolt spenótot ajánlanak. A merluzzónak nevezett sárga tőkehalat némi fehérborral locsolják meg, az apróhalakból olyan sűrű, szinte pépszerű hallevest főznek, amelyet pirított kenyérre öntenek rá a tányérban.


A hegyvidék a gombáké. A vadregényes Appenninek oldalain, ahol néha az év kilenc hónapjában esik az eső, a legnagyobb becsülete a hatalmasra növő vargányának van. Szinte csak ezt eszik a helyiek, akik "disznógombának" hívják, pedig számos más ehető gomba is akad az erdőkben. Legszívesebben kukoricalisztbe forgatva, fokhagymás olajban sütik meg, de petrezselyemmel párolva is szeretik. Ugyanezen a vidéken, ahol nemes gesztenyefák tornyosulnak, gesztenyelekvárt és gesztenyemézet kínálnak a falusi turizmusra vágyók.

Toszkána a világhírű Chianti bor hazája, a Firenze és Siena közti dombságot nevezik így. A márkajelzett borok természetesen meglehetősen drágák, de az a vendéglős, aki "ád magára", tart saját bort is, amelyek miatt nem kell szégyenkeznie. A legfinomabbak a szinte feketének tűnő, érdes hatású vörösek, amelyeknek íze még sokáig ott marad az ember nyelvén.